重庆美食 连锁天下

2024年4月26日发(作者：仍安青)

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ｒ　眷　■　

重厌美食连锁天下　

般都要亏损，但亏损般不超过５０力兀　

严琦说“虽然　下子亏了这么多，我逊　

很有信　，得从自身找毛病。”　

严琦说，陶然届北　店亏损与宣传　

重庆餐饮８，０足迹遍及大江南北，以陶然居、小天鹅、秦妈、苏大姐、　

清华等为代表的一批餐饮企业，已在北京、上海、广东等３Ｏ个　

不够有关。以前在重庆丌店，只要广告　

来，就不愁客流　但在北京却不行，尽管　

北京打了　些厂告，伊效果小好。因为陶｝　

届在重庆有名气　但在北京却鲜有人知道　

于是，严Ｉ奇开始有人流量大＿ｆＩＪ地铁做广告　

还在中央电视台做宣传片等，陶然　在　

ｌ　ｌ　市成，为美展示国重、加庆拿、大宣、传新重加庆坡８０，重、韩要国窗等口国。　家，发展连锁店近３０００家，　

ｌ又，本　ｌｅ者弱志华　／本　记者　

韵汪洋　

３月８日，陶然居第５４家连锁店在内蒙　ｎ信，陶然居存牟国２０多个城市连锁，其　

古开张　至此，重庆餐饮的足迹遍及大江南　成活率在全国餐饮连锁企业中最好。　

北，据罩庆火｛呙协会　［餐饮商会统计，近几　

年来，重庆市餐饮业发展迅猛，陶然居、小　

陶然居进北京：１８ｏ万学费赢了自信　

天鹅等知名餐饮企业在中国的连锁庄数量　

乐的知名度开始上升。　

当然，要在各种餐饮流派聚集的北　

站稳脚跟，陶然居的辣子田螺功不可没。　

琦说，有天中午，可以摆几百张桌子的　

厅，　有儿十桌人吃饭，冷得让人　慌。　

很多人以为餐饮门槛低，其实，做餐饮　时突然意识到，陶然居在重庆走红靠的　

都在百家以上。更值得称道的是，以秦妈、　也要耗费大量资金，特别是大项目。陶然居　是辣子田螺，为何在北京小再让这道莱ｊ　

苏大姐、清华、刘

等为代表的

手、骑龙、谭英雄火锅　董事长严琦，在北京开店就不是　帆风顺，　

市场？于是，陶然居服务员，向每位食　

都推荐辣子田螺。同时，严琦意　只到，北　

批餐饮企业，已在北　、上　开店两个月就缴了１８０万元学费。　

海、新疆、厂东、四川、河北、陕西等３０　２００３年，严琦把北京定为扩张重点。在　

人在店而装修上，喜欢金碧辉煌，于是在　

修上，该店除保留陶然届占色古香的风十　

人喜欢的金碧辉煌。　

个省市，美国、加拿大、新加坡、韩国等国　

她看来，北京是全国政治、经济，文化中，　，　

家．发展连锁店近３０００家，成为展示重庆、　在北京能站稳脚跟，才能真正打响知名度。　

外，还融八　

宣传重庆的重要窗口。　为考察北京市场，她２０次进乐，路费　

不久，店里生意居然奇逊般好了，孰＝　

盛开的花，人们只惊慕它开放时的明　就花了５０万元　即使如此精心选址，结果　

田螺也出名了，威了每桌客人必点菜品，　

艳，哪知其背后的酸甜苦　？走出去，到异　

仍始料未及——２００３年１０月开业的陶然居　少客人还扣包带走　

地发展并不那么容易．大餐饮企业也不例　

北京朝阳店，前两月还是亏损了１８ｏ万元。　

外。重庆陶然居饮食又化集团董事长严琦　

于是，陶然居北京朝阳店从第二个　

按餐饮行业的规矩，开店的第　个月　开始盘利了。２００４年６月，严琦义在北　

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海淀区开设了第二家分店。　

在北京，重庆餐饮企业更是创造了让人瞩目的成绩。据中国烹饪　

协会的统计数据，北京市现有２　８万多家餐馆，ＪＩ莱馆已超过１万家，　

而这些川菜馆中有６成以上是重庆人开的。　

去年，由商务部评出的中国餐饮业百强中，重庆企业占了１４席。　

为此，商务部商业改革发展司服务业发展处徐处长称赞：“重庆餐饮潜　

＿＿＋１”　

小天鹅闯美国：洋螃蟹吃得不容易　

“如今，重庆人出去，到哪Ｊ　ＬａＢ不‘愁’吃，因为在祖国的大江　

０美国谢尔顿小天鹅大酒店　

南北，几乎都有了重庆火锅和重庆餐饮企业的身影。”被美国的《华　

尔街日报》誉为“中国火锅皇后”的重庆小天鹅集团女掌门、重庆市　

火锅协会会长何永智，在接受媒体采访时表示，重庆火锅带动了重庆　

的整个餐饮业，走上向外拓展的道路。　

重庆火锅走出国门，第个吃洋螃蟹的是小天鹅。１９９５年，小天　

鹅就在美国西雅图华人区开了第　家店。　

回忆起当时的情景，小天鹅总裁何永智记忆犹新。她在美国的弟　

弟，每次回国，都要吃火锅。这让她有了灵感，美国华人多，何不在　

美国开火锅店‘　不过，何永智也很矛盾，自己不懂英语，出国开店，　

怕“出）羊相”。　

再三思量下，她决定试试。但真正要出去，程序比想象的繁琐　

百倍，为了那个店，居然操心了几个月。首先是选址，美国门面很　

贵，如果在繁华地带，年租就是几十万元。其次是底料，考虑到火锅　

开到美国应该适应当地人口味，可她召集了几个优秀的调味师傅开　

会，居然没有个愿意去美国。　

何永智干脆到美国，教弟弟调味，除了按当地人口味配料外，还　

要教会她弟弟管理火锅店。最恼火的还是人才，重庆人过不去，从管　

理到小工就只能在当地请人。一个店面经理的工资相当于重庆店面经　

理的几十倍，人力成本太高。　

当　切困难都慢慢克服后，又想了很多万法来聚集人气。例如，　

美国餐厅很个性化，每位食客都可以在墙上留名字，相片。何永智当　

时就想，何不来个以火锅会友的方式？于是，定期在火锅店举办华侨　

沙龙，来聚集人气。　

火锅店终于在华人区开始火爆，听说是重庆火锅，当地很多重庆　

人都慕名前来，经过口碑相传，美国店成功了。何永智一口气又在美　

国开了三家店。　

作为行业的“领头羊”，小天鹅、谭英雄等早已经把自己的触角　

伸到了美国、加拿大　新加坡、韩国等国家。　

此外，去年１　０月，经韩国中韩企业家联谊会会长牵线，陶然居　

决定，把第一个海外连锁店开在韩国首都首尔（原汉城）的中国城，店　

堂面积控制在５００平方米左右。重庆刘一手火锅负责人日前也透露，　

已与纽约、东京和缅甸３个地万的合作人达成了海外开店的意向性协　

议。　

目前，重庆市餐饮商会正积极与国外商会洽谈合作事宜，而重庆　

的十余家餐饮企业将利用这一平台向海外市场抱团扩张。德庄、和之　

吉、奇火锅、秦妈等知名餐饮企业都在此列。　

重庆市餐饮商会会长严琦说“孤身在外肯定不如集体拼搏的好，　

大家互相可以有个照应。相信重庆餐饮业将在海外创出一片更加广词　

的天空。”啊　

一：１９９５生一１９９９盎　

代表企业：小天鹅，苏大姐　

关键词：连锁　

加盟数量６Ｏ家左右　

这个时期，有做连锁意识的商家很少，尽管　

很多方面不完善，但这两家却是做加盟连锁的雏　

形，为后来的连锁加盟作了铺垫。　

二：１９９９年一２００１年　

代表企业德庄、秦妈　

关键词创新　

加盟数量２００家　

看到做加盟连锁后劲大，火锅商家开始跟　

进　后来者想奇招制胜，如穗庄开始以一虚一实　

做加盟，虚在以天下第一大锅宣传自己，实在开　

发了德庄毛肚。　

秦妈２００４年成为一次性火锅创始人。２００３　

年，秦妈武汉店用老油被曝光，秦妈当即召集全　

国３ｏｏ多　加盟商在武汉开会，井在全国推广一　

次陛火锅底料。　

三：２００２年以后　

代表企业：火锅娄包括奇火锅、君之薇、骑　

龙、过江龙、巴乡鱼头；　

中餐类包括陶然居、菜香源、　风１２３，　

江湖菜包括翠云水煮鱼、鸭棚子老鸭汤等。　

关键词：扩张　

加盟数量：２７００家左右　

这是加盟发展的高潮，２００２年后，重庆火锅　

一

拥而上搞加盟，顿时几百索火锅开始百花齐放。　

各火锅企业开始运用不Ｐ１的扩张手法，３年内加　

盟店多达２７ｏｏ多个。其中，最突出的是低成本型　

扩张　一改往常品牌火锅高加盟费的形式，直接　

把加盟费由十几万元下降到几万元或几千元，加　

盟市场竞争异常激烈：　

品牌扩张型品牌含金量高，加盟费居高不　

下，省会级城市三年加盟费要收取１ｊ万元左右。　

Ｆｑ时，中餐也开始走火锅的扩张模式，陶热　

居在外连锁也达到几十个。不过，由于标准化问　

题不好解决，中餐加盟发展相对缓慢。啊