甲鱼的四种做法

2024年5月6日发(作者：公良宛秋)

甲鱼的四种做法

黄甲鱼烧豆腐

主料：黄甲鱼黄刺鱼、豆腐;

配料：葱葱白和葱花分装，葱花备用、姜、蒜

调料：盐、糖、醋白醋或香醋都可以、味极鲜酱油、豆瓣酱、白酒。

做法：

黄骨鱼切块，一只鱼通常切3块

锅内倒油，筷子沾水小试一下油温，有点细微爆炸的时候，把葱段、姜片、蒜头爆香。

葱姜蒜的香味出来后，放1勺盐放盐煎，鱼不容易煎破，把鱼块放入锅内煎，单面煎1分钟后翻面煎

1分钟。

倒入2勺白酒、3勺味极鲜酱油，翻炒均匀。

锅内倒水，大火烧开，烧开后放2勺糖、1勺豆瓣酱、1勺醋，盖上盖子转小火焖15分钟。

放入豆腐，盖上盖子焖7分钟左右。最后撒上切好的葱花，就大功告成啦。

砂锅焗甲鱼

原料：

3--5年河洲甲鱼1只约1500克-1750克。

调料：

A料蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克

胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，麻油5克。

做法：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀

沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味，将甲鱼四肢、

头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1--2克与白醋

2--3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。

3、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10--12分钟

即可。

腌制酱料：

蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克

混合均匀即可。

荷香蒸甲鱼

原料:

原生态甲鱼1只重约750克，发好的香菇50克。

调料:

蚝油15克，生抽、盐各5克，葱段、姜片、胡萝卜片各8克，料酒20克，生粉10克。

做法:

1、甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块;甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉

外皮上的一层薄膜，洗净后切成8大块。

2、甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合，腌渍15分钟，放入垫有荷叶的蒸笼内，摆放香菇，覆盖荷叶，

上笼大火蒸8分钟，取出上桌。

砂锅甲鱼凤爪

制作：

1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个。

2、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下

入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈

醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，

下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

秘制酱料：

1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白

腐乳1瓶拌匀待用。

2、锅入混合油100克菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀烧至五成热，锅离火，下

入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉八角50克、桂皮50克、小茴

香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处

保存。

技术点：

1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。

2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去

除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。