各地地方名吃

2024年5月19日发(作者：令狐若彤)

各地地方名吃

鱼圆小记

作鱼圆首先就要先以新鲜鱼肉打成鱼浆，并以猪肉（瘦肉、肥肉并重）、葱、糖、酱油及

一些无法透露的秘方搅拌成丸馅，再以鱼浆包肉馅，捏成圆形放入水中，如此一番，一颗颗浑

圆饱满的鱼圆便算捏制完成了。皮丰厚有弹性，咬一口，鲜肉汁溢出，哇！很鲜甜。除了鱼圆

之外，永富福州鱼圆还有个特别的羹汤——鱼皮羹，汤底是以柴鱼垫底熬成的清羹汤，配上

的是鲨鱼皮的脆衣，滑滑嫩嫩的，咬起来喀滋有声，是一种另类羹汤！

过桥米线

凡是到云南昆明的人，都十分喜欢品尝驰名中外的云南风味“过桥米线”。它用料考究，

制作精细，鲜美可口，细嫩香醇，颇受人们欢迎。

“过桥米线”始于清朝。相传清光绪年间，滇南蒙自县的南湖之中有一个小岛，岛上绿树

成荫，环境幽静，有一位名叫张浩的秀才为了赶考住在这里攻读。她的妻子每天从家里送饭给

他吃。秀才很喜欢吃米线，其妻常为他做米线吃，但因离家较远，而且还要过一长桥才能到达

小岛，饭菜送到时已经凉了。一天中午，她煮了一只鸡和米线一起入罐再炖，汤面浮了一层很

厚的油，准备送给丈夫吃。她刚要出门时，突然晕倒在地，待到醒来，日已偏西，她用手摸汤

罐还是热烘烘的，连忙送去给丈夫吃，鸡汤和米线仍然是热的，丈夫吃了很满意。究其原因是

因为鸡汤被厚厚的一层鸡油覆盖着，保住了热气。其妻从中得到启发，后来又把猪肉片、生鱼

片等放入汤中汆熟后，和米线一起入罐保温。这样秀才就能常常吃到热米线了。“过桥米线”

由此得名。后来，建水县李马田锁龙桥外有一米线馆，收集和总结了当地群众食用米线的各种

烹调方法，采用汤汆米线法，很受群众欢迎。人们常常相约过锁龙桥吃米线，这样“过桥米线”

就更加广泛流传开来。如今，它已成为闻名中外的菜品。

贴饼子熬菜

玉米面加鸡蛋、苏打发好。锅烧热贴成饼子。排骨切块过热水，下油锅抄后加水、酱油、

葱、大料、料酒煮成至五成熟，放土豆快、茄子快、豆角熬熟

烤肉和馕

馕是维吾尔族最主要的面食品，品种很多，主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。

馕是在馕坑中烤制而成的，外干内酥，香味独特。有的馕上面还有精致的花纹，别具民族特色。

烤羊肉串是新疆最有名的民族风味小吃。先把羊肉切成小块，肥瘦搭配，穿在烤肉铁钎子上，

在专门的烤肉炉子上烤制。炉子一般是铁皮的长槽，使用无烟煤做燃料，也有用木碳的。烤制

时，将铁钎放在烤肉槽上，一边用火烤，一边撒上盐、辣子面、孜然粉，过几分钟翻烤另一面。

听着烤肉师傅的吆喝，闻着烤羊肉特有的香味，你会感受到：这里的确是新疆！“朋友！再来

一串？”

酸鱼汤

“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼”。这

首优美的苗族民歌，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼，是苗

族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。

主料：鲜活鱼，酸汤“。

调料：糊辣椒面，盐，木姜花末，葱花，蒜泥等。

制法1 ：蘸食。舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀

从鱼鳃与鱼身连接处割一刀，约断半边，两手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼

放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放

入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜“。用糊辣椒面、盐、木姜花未、葱花、蒜泥

等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁糊辣，香味浓郁。

制法2 ：拌食。剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调

料，煮鱼约且小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先

在火上烧，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌均匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，糊

辣香味浓郁。

制法3 ：麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣色、鱼剁辣子、南鱼。用白

菜、青菜、竹笋、孔豆等鲜菜合煮于酸汤中，水沸后放入适量自制盐酸菜②，再沸后把取出内

脏的鲜鲤鱼放入菜锅中。加盖，文火偎至熟透，鱼香四溢，把鱼捞出，剔去骨刺。用糊辣椒面、

花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、美末、木姜油等调匀，把鱼肉拌匀，即可装盘上桌。如

用盐酸菜烹任凉拌麻辣鱼，犹如锦上添花，味更鲜美。

特点：苗族酸场鱼，鱼肉鲜、香、嫩，调料麻、辣、酸、威鲜明，鱼汤煮的鲜菜清香爽口。

1985年日本东京大学五位教授来雷山县考察，品尝了麻辣凉拌鱼后赞不绝口，作为一种民族

风味佳肴记录下来带回日本。

汪：苗乡家家户户都有杉木做的酸汤桶或酸汤缸，煮饭时多放些水，将刚烧开的清米汤倒

入桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺。放入木姜子提昧增鲜。酸汤桶应防止污染而又不密封。

经两三天发酵，变成鲜美、酸甜、纯正的酸汤。鱼香菜，因有鱼香味而得名。菜叶大如拇指，

绿色，用作调料，鱼香味浓郁，能压抑异味。鱼辣寥，又名水寥，一年生草木植物。全草入药

有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。叶茎有辣味，烹鱼可除鱼腥味。木姜子，学名山苍子，又

名山鸡椒，樟科，落叶灌木或小乔木，产于我国长江以南各地。木姜子状如花椒，味辛辣，有

异香。贵州人民常用作调味品。花叶和果实均含芳香油，是食用香精和化妆品香精的重要原料。

猪油汤圆

原料： 黑芝麻粉5OO克，猪板油丁75O克，绵白糖1OOO克，水磨粉1OOO

克。

做法： １、将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透，再搓成1O克左右的小圆子，即成

馅心；将水磨粉加水揉透，摘成小粉团，搓圆，捏成锅子形，包入馅心，捏拢收口，成生坯；

２、将生坯放入沸水锅内煮熟。

和乐蟹

“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，与文昌鸡、加积鸭、东

山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以

“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

豆皮

原为民间小吃，老通城酒楼创建于1931年，其豆皮根据传统做法，博采众长，

以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，外脆内嫩，以其独特风味

*近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名三鲜豆皮，后经改进形成多种口味的豆 皮。

天津大麻花什锦夹馅麻花是天津著名风味食品。金黄色像一根棍形的麻花，夹着冰糖块，

上面撒着青红丝和瓜条等小料，散发着香甜的桂花味。即使放上个把月，吃时仍然

酥脆可口。买几根麻花送人，成了天津人的一种习俗。

汽锅鸡

汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊，鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味，芳香

扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉.

狗不理包子

狗不理包子的名字，是根据一百多年前天津侯家后一家包子铺店主的乳名——

狗不理而得。其做工极其讲究，从制作包子馅，到揉面上大灶，道道工序，环环紧

扣，彼此关连。做出的包子，看着像朵花，吃着满口香，且肥而不腻，使人越吃越 爱吃。

火锅在广东和香港叫做“打边炉”，在江浙一带称为“暖锅”，在四川，人们更是

直截了当地称之为“吃火锅”。关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三

国时期或隋炀帝时代， 那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东

汉， 出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有１９００多年的历史

了。一半是火焰 一半是海水",众口不再难调。

蟹粉狮子头

制作方法： 1：猪肉斩成石榴米状 ﹔

2：放碗中加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲﹔

3：青菜心洗净过油码入沙锅內﹐加肉汤烧开﹔

4：拌好的肉挤成肉丸﹐码在菜心上﹐再点上蟹黃﹐上盖菜叶﹐加盖微火2小 时

即成

桂林米粉

桂林米粉，粉条粗圆。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉， 压榨成圆条

粉，再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口。加上特制的配料和卤汁，风

味就有些独特了。桂林米粉以粉条细腻柔韧、卤水鲜美而芳香，肉菜松脆爽口而闻名。

凉皮子凉皮又称“酿皮子”，从唐代冷淘面演变而来。 其面皮选料精良，工艺严谨，调味

讲究，以“白、薄、光、 软、筋、香”而闻名，凉爽可口，宜于夏天食用。如今是 关中西府

的重要名吃

烤鸭历史悠久、蜚声中外的北京烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时

间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮脂酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。

鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，

腴美醇厚，回味不尽

梅菜扣肉制作方法：

主料：五花肉

配料：梅菜，料头，姜茸，蒜茸

调料：白糖，盐，味精，生抽，老抽

做法：将五花肉煮至筷能够插入为佳(捞起)趁热造色，起油镬(冒青烟为好)，投入五花肉，

加盖至皮呈金黄色(捞起)投入冷水中浸。一下(捞起)切成７公分长段，搪镬放料头，炒梅菜，

加油，赞酒，加生抽、老抽，加一些水，铲起，锅，糖镬，投扣肉，赞酒，（抛）投梅菜放一

些水、盐、生抽、白糖、味精，抛至松轻铲起，把扣肉皮向下，扣紧圆碗底，梅菜铺好，放入

蒸茏蒸１５分钟。蒸好团出原汁，投一些湿粉，推芡成芡汁浇在扣肉上即可。

冰糖葫芦

北京的冰糖葫芦以东安市场和厂甸一带，品种最多，质量最好。逛厂甸的人都爱买两串带

回去。《京华春梦录》记叙：“岁朝之游，向集厂甸”，“迨兴阑游倦，买步偕返，则必购相生纸

花，及大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，咸知为厂甸游归也。”

酥皮鸡饺

制作方法：

材料：鸡肉、油酥面团、料酒、蛋清、豆粉、冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐。

步骤：将嫩鸡肉切成小片，加盐和料酒码味后，放蛋清豆粉上浆，入温猪油锅内炒熟起锅，

加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅；油酥面团起酥为皮料，每15克一个压

成面皮，包入馅心成半圆形，圆弧部用手锁成绳边，放入猪油锅中炸至金黄色取出即成。

风味：色泽金黄，形态美观，皮料酥香，馅鲜味美

热干面

热干面是武汉独有的大众食品，以“蔡林记”的最为地道。“蔡林记”

热干面，选用优质面粉精心加工，配上特色佐料制成，色泽金黄油润，香气

满堂，味浓而不腻，令人百吃不厌。

青团

清润可口的青团是上海的特色名小吃，香甜软滑。

虾饺

制作方法：

馅用料：

虾仁六两，笋肉1/3罐切丝，煮熟肥猪肉切细粒二汤匙（不吃肥肉免用）。

皮用料：

澄面五两。

调味：

盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，糖1/4茶匙，生粉一场匙，油半汤匙。

做法：

1．虾仁洗净抹干水，大只的切粒。

2．笋丝放入镌中，不用下油炒干水，铲起待冷。

3．虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀便成馅料。

4．有孔的蒸板播上少许油，放在蒸笼内。

5水l1/3杯放入堡内绿至大滚，调较至最慢火，放入澄面迅速搅匀，立即离炉，盖上慢

盖调五分钟，倒出台面，趁热用力搓匀，加油半汤匙搓成软滑之粉团。

6．把粉团搓成长条，再分成小粒搓圆，用刀按成圆形薄皮，在皮边招约十二个小招，放

入馅料包成虾饺形，排在蒸板上，用中火煮八分钟即熟。