四川火锅的各种香料介绍

2024年5月6日发(作者：丙淼淼)

四川火锅的各种香料介绍

四川火锅中常用的各种香料：

1：甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，

成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘

气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用

作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤

料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超

过5克，否则香气“腻人”。

2：丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味

浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作

用。

在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3：八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的

一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒

疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人

喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4：小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且

为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红

烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一

些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5：草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，

有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为

香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，

放3～5个较为合适。

6：砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻

之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食

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欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过

多，以3克以内为宜。

7：三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其

干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃

炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在

烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于

制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量

的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，

不过还未见有报道。8：灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售

皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验

证：

应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有

浓烈香气，性味甘平。

在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名

罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、

香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风

寒、感冒头痛等作用。

9：排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几

天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味

甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不

宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味

调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10：白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩

味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

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11：肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好

受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个

即可。

12：桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉

的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛

辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

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