干鲍鱼的泡发方法

2024年5月7日发(作者：么访冬)

干鲍鱼的泡发方法

一、【干鲍鱼的泡发方法】

干鲍鱼泡发的方法有两种，一是用煮，一是用蒸。

1、煮：干鲍鱼先在冷水中浸泡24小时，使其回软，用小刷子刷

净沙粒，放入85℃的开水中，采用小火煮4小时，置火边焖8小时

至软熟，再漂浸在水中备用。

2、蒸：干鲍鱼先在冷水中浸泡24小时，使其回软，用刷刷去泥

沙，装入盘中，上笼蒸至5～6小时至内外一致，软熟不硬时，再漂

浸在水中备用。

一般来讲，500克干鲍鱼可泡发1500克左右。

二、【黄扒鲍鱼的做法】

【食材】澳洲干鲍鱼1只，西兰花50克。排骨200克、老母鸡

100克、鸭掌50克、干贝20克、金华火腿100克、鲜猪蹄50克、

特级鲜酱油200克、老抽50克、花雕酒100克、蚝油160克、味精

20克、精盐8克、糖15克、鸡油10克，顶汤、淀粉少许。

【做法】①先将鲍鱼泡发后，取出洗刷干净，加入排骨、老母鸡、

鸭掌、干贝、金华火腿、鲜猪蹄、特级鲜酱油、老抽、花雕酒、蚝油、

味精、精盐、糖、清水，烧开后改用小火煲16～18小时，取出控干

水分，放入盛器。②用顶汤、味精、精盐、淀粉勾芡，淋上鸡油，用

西兰花点缀即可。

【技巧】①泡发后的鲍鱼，要反复刷洗干净，以免影响菜肴的质

量。②煲制时要加足汤水，掌握好火候，中途不必加水。③要掌握好

芡汁的稀稠度。

三、【烩鲍鱼三丁的做法】

【原料】水发鲍鱼100克，水发海参100克，对虾肉100克，火

腿25克，青豆5克，葱段10克，姜片10克，精盐2克，味精1克，

酱油5克，料酒5克，清汤300克，花椒15克，熟猪油40克，葱油

5克。

【做法】①将鲍鱼、海参、对虾肉切成1.2厘米见方的丁，火腿

切成1厘米见方的丁。②将鲍鱼、海参、对虾放入沸水内烫过，捞出

沥净水分。炒勺放在旺火上，加熟猪油烧至六成热，加上葱段、姜片

炸出香味，放入清汤，捞出葱姜不要，随即加入鲍鱼、虾肉、海参、

火腿、青豆、酱油、精盐，烧开后撇净浮沫，加入味精，淋上葱油，

盛入汤碗内即成。