9种鲁菜常用复合调味料的制作

2024年5月6日发(作者：愈蓝)

9种鲁菜常用复合调味料的制作

经典鲁菜调味讲究，经历代鲁菜烹饪艺术家匠心打造和微创新，成为一道道植根于百

姓心中的特色菜。今天再给大家介绍9种鲁菜师傅必会的调味品，一起来学习吧。

01葱姜油

做法 将花生油或熟猪油5千克烧至四成热，投入姜片500克稍炸，再放葱段50克，

炸至呈金黄出香时，捞出葱、姜即成。

用途 油爆菜、红扒菜、锅塌菜等大部分鲁菜会用到葱姜油。

02花椒油

做法将芝麻油放入锅内烧至七成热，投入花椒炸至呈深红色，捞出花椒即成。一般炸

500克花椒油需要花椒25克。

用途常用来祛异味和提香味，常见于经典鲁菜。

03葱椒

做法 将花椒200克、大葱50克分别洗净，将花椒剁碎，再加入葱剁碎，用料酒50

克浸泡成。

用途 鲁菜中的葱椒系列，如葱椒鱼、葱椒鸡。

04辣椒油

做法 将辣椒面100克用清水50克调成稠粥状；将芝麻油300克放入锅内烧至九成

热，倒在调好的辣椒面内，边倒边搅拌，搅成红油即可。

用途 鲁菜中常用的提辣味配方，如红油大虾等。

05毛姜水

做法 取姜1.5千克洗净，用小刀刮去皮，再用细孔绞刀绞3遍，加入水500克搅匀

即成。

用途 鲁菜中起到食材的祛异味和祛腥味作用。

06花椒水

做法 将花椒50克洗净，放入锅内，加清水500克烧热，再加入生姜50克熬至水剩

1/2时，捞出花椒、姜，过滤即可。

用途 鲁菜常见于四喜丸子调馅料、花椒鸡等。

07糖色

做法 将白糖500克放入锅内，加入清水300克，用小火熬至色红起小泡时，立即加

入少量开水，即成糖色。糖色可分深红和浅红两种颜色。

用途 鲁菜调味基础，如制作红烧肉、拔丝系列菜品 。

08香糟酒

做法 用1千克香糟加入2.5千克黄酒澥开，再加入100克桂花酱、5克精盐，放入

0℃的冰箱中。5天后，把香糟酒装入三角形布袋内过滤，开始滤出的香糟酒较混，把混酒

再倒入布袋内，直至滤出的香糟酒变清时，装入瓶内封口保存，随时可用。

用途 鲁菜中常用的糟熘菜品。

09五香料

做法 桂皮10克，小茴香、公丁香各2.5克，八角、肉豆蔻、干姜各5克，打成粉混

合即可。

用途 鲁菜中五香炸肉等。

老济南炸五香肉

初加工 1.去皮三层五花肉500克切成长7×3×0.4厘米的长方片，用清水洗净，调入

蚝油、甜面酱各20克，黄豆酱油30克，味达美10克，葱段、姜片各15克，抓匀，加入

自制五香粉15克抓匀，放入冰箱冷藏腌制12小时。2.调脆炸糊：面粉60克，淀粉60克，

生粉15克，加植物油10克，蛋黄2个，加入清水按一个方向搅至无颗粒，稠稀度适中即

可。

熟处理 锅入色拉油2千克烧至五成热，将挂匀糊的五花肉逐片下入油锅中炸至微黄

定形，捞出控油；待油温升至七成热时，下入肉片复炸15秒至金黄酥脆，捞出控油，改刀

成块，跟自制五香粉上桌即可。

技术关键

要想达到酥脆透明的效果，一是所挂的脆炸糊质地轻薄，但又足够起酥；二是肉片改

刀厚度不超

0.5厘米，不可过厚；三是肉片加盐、白糖腌足12小时，盐或白糖都可以促使肥肉由

白色变透明，转肥腻为油润。

自制五香粉 将花椒25克干炒，用机器搅细，加入五香面100克混合均匀。