红焖羊肉做法

2024年5月5日发(作者：茆傲安)

红焖羊肉的做法一

1， 羊肉或者羊排洗净， 用开水焯过去血水；

2， 锅内放植物油，放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色，倒入砂锅；

3， 加姜块，葱段、 热水， 老抽， 盐， 料酒， 干辣椒；

大料，花椒， 甘草、肉桂、茴香、陈皮、砂

仁、丁香、山楂片、大枣、枸杞、放入沙锅l,

放一勺柱侯酱（没有可以不放）；

4， 慢炖一到两个小时， 吃前可以下胡萝卜， 白萝卜， 土豆， 面筋等。

二

红焖羊肉 .新乡一绝。

火锅汤浓色重，酥烂不膻

原料

约5000克重的公山羊1只 辣酱450克 红酱油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料

10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2克 草果5～6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陈皮4

克 香叶5克 红枣50克 枸杞15克 孜然20克 姜块100克 大葱250克 精盐、鸡精、味精

各适量 食用油750

制作过程

公山羊宰杀后剐去皮，除去内脏、头蹄，再刮洗净羊肉上的残毛及血污，之后把羊肉剁

成2.5厘米见方的块，放入清水中浸泡2～3小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，

再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。

炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入

部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，

立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。

将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝

卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧40～50分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡

萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉。

起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉，

待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。

红焖羊肉火锅

简介：此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。

技法：炒、焖、涮。

特点：色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。

锅底配方：

主料：鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。

调助料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，（略）

底料配方：

主料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：干辣椒30克，姜片15克，泡子姜片30克，（略）

香料配比：八角2克，桂皮3克，草果5克，（略）

底料制作程序：

（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。

冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白

豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，

炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。

火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火

锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增

强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角

200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，（略）

特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，

加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，

草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄

豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、

猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰

糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，（略）

适用范围：红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢

慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛

化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

特荐烫食原料（供5人食用）：麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150

克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋

150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。

推荐味碟：麻酱味碟5份

麻酱味碟：

特点：咸香适口，清鲜味美。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：芝麻酱20克。

辅助调味原料：白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，（略）

制作程序：

（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将

芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。

（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜

末即可。每桌配一碟糖蒜。

适用范围：羊肉火锅。

技术揭秘：用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入

清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜

拍破。大葱挽结。

（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉

吐油，下姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，

加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉

熟时，（略）

食用方法：砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上

桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，

熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。

2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。

回答人的补充 2010-04-09 01:39

真正正宗易做的河南名吃红焖羊肉的做法 红焖羊肉的做法 红焖羊肉全称应该

是红焖羊肉火锅，由新乡人李武卿发明，以肉烂、味鲜、汤醇深受各路食客的好

评，曾风靡新乡、郑州及河南各地，1995年河南首届豫菜大赛中荣获特别金奖。

一起来看一下红焖羊肉火锅的做法吧。 原料：带骨羊肉（或羊腿）、生菜、面

筋泡、老豆腐、蒜苗 调料：葱、姜、八角、桂皮、胡椒粉、陈皮、辣酱、料酒、

酱油、盐、鸡精 制作方法： 1、羊肉洗净，切成核桃大小的块，放清水中浸

泡30分钟，除去血污；葱切段；姜洗净用刀拍松；豆腐切片；生菜洗净；蒜苗

择洗干净，切段。 2、炒锅内放色拉油，葱、姜炒出香味，下入羊肉炒至断生，

放辣酱、酱油继续将羊肉炒上色。 3、将羊肉倒入高压锅，加高汤、料酒、盐、

桂皮、胡椒粉、陈皮，大火烧沸，转小火焖40分钟，至羊肉酥烂，捞出葱、姜

及香料，放鸡精即可。 4、食用时随配油面筋、老豆腐、生菜、蒜苗各一碟上桌。

吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各

种荤素原料。 小贴士：最后用砂锅内的羊肉汤下面条风味更佳。

红焖羊肉火锅，起源于祖国中原大地－－河南新乡

红焖羊肉作为美食中的精品，其营养价值及健身功能不言而喻。据《本草纲

目》中记载：“羊肉，性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健身；可正气祛邪、

治畏寒怕热；补元阳、宜血气的滋补上品；对寒暑侵袭、冷热不均、四肢无力、

产病后虚弱有奇效”。故传统中医学又有“人参补气，羊肉补形”之论。俗话说：

“药补不如食补”，这也是老城红焖羊肉让所有食客长期喜爱的重要原因。

红焖羊肉的制作讲究：选用鲜嫩山羊肉，配以精心研制的多味佐料，即有效

地去除了羊肉膻味，增加了香味，同时又无中药味。老城红焖羊肉的特点是：上

口筋、筋而酥，酥而烂、肉香不腻，汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。由于羊肉

温补平补的特点，加之进餐中又配以菊花茶，即便长期食用也不会“上火”，故

而红焖羊肉可称得上是四季进补的一道美食。

红焖羊肉做法：

1， 羊肉或者羊排洗净， 用开水焯过去血水；

2， 锅内放植物油，放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色，倒入砂锅；

3， 加姜块，葱段、 热水， 老抽， 盐， 料酒， 干辣椒；

大料，花椒， 甘草、肉桂、茴香、陈皮、砂

仁、丁香、山楂片、大枣、枸杞、放入沙锅l,

放一勺柱侯酱（没有可以不放）；

4， 慢炖一到两个小时， 吃前可以下胡萝卜， 白萝卜， 土豆， 面筋等。

红焖羊肉火锅汤浓色重，酥烂不膻，冬天食用，既可享受拥炉欢聚的乐趣，又有

滋补健身，生热避寒的功效。

红焖羊肉火锅肥而不腻、汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。晕，小编说

起话来有点跟老中医串味儿了。不过好好吃的东西啊，看看tips——钢铁是怎

么炼成的吧，你就知道口水是怎么生成的啦！

做红焖羊肉的讲究可多了，火候、辅料、配料、吃法，哪一种都有说头。

有老食客总结红焖羊肉是“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”。随之一勺

鲜汤入口，顿觉心旷神怡。

红焖羊肉，以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评，很快便风

靡牧野。红焖羊肉很快便红遍中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。

在最鼎盛的1995年，新乡、郑州等地甚至出现了“红焖炊烟浩荡处，今日早市

没有羊”的奇特景观。

红焖羊肉到京以后也广受欢迎，只是现在随着饮食行业的百家争鸣，有

一点归隐田园了。但是喜爱它的人数也绝称不上少。冬季来了，相信做红焖的商

家的机会又来啦！

红焖羊肉的做法也要“三讲”：一讲肉、二讲料、三讲汤。

1. 所谓“讲肉”就是在选择羊肉时十分讲究。所选的羊肉是整只羊最有营养价

值的部位，如羊后腿、羊上脑、三叉等；同时为了保证羊的鲜嫩性，所选羊的体

重都控制在13—15斤；此外，羊的来源要选肉质柔软的豫东羊；

2. “讲料”就是在加工中所用的各种佐料达30多种，其主要成份都是中、草药、

香料，可以有效地去除膻味，增加香味；

3. “讲汤”就是用大羊主骨、敲主骨油温火熬制而成，熬出的汤味鲜可口。

提问人的追问 2010-04-09 01:45

这种火锅油是麻辣的吧

回答人的补充 2010-04-09 01:51

是的

跳舞的星辰

回答采纳率:32.7% 2010-04-09 01:38

好:0

不好:0

当归羊肉火锅的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食

谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味 工艺：涮 当归羊肉火锅的制作材料：主料：羊肉(瘦)500

克

辅料：当归30克

调料：盐5克,香菜10克,味精3克,醋15克,芝麻酱20克,香油5克 教您当归

羊肉火锅怎么做，如何做当归羊肉火锅才好吃1.将火锅佐料放入锅中，加足量

水。

2.当归洗净，用温水浸软，切片。

3.将当归片投入锅中，待火锅汤煮沸时涮羊肉片食用。

4.食罢，取火锅内涮罢羊肉的汤，加适量盐和味精调味，喝汤。

小帖士-健康提示：

具有益气养血，适用于气血不足症，主要表现为面色苍白、乏力、心悸、气短等，

可见于贫血、营养不良等。

羊肉火锅的做法详细介绍 菜系及功效：川菜

羊肉火锅的制作材料：主料：当归30克,羊肉1500克。

调料：精制油100克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精20克,鸡精20克,料酒20克,

胡椒粉5克,白汤3000克,盐适量。

羊肉火锅的特色：羊肉火锅主治：对精亏体弱，贫血消瘦有补益作用。 教您羊

肉火锅怎么做，如何做羊肉火锅才好吃（1）姜蒜切片，葱切成“马耳朵”形，

当归切成4毫米厚的片。

（2）羊肉洗净，切成3厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。

（3）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放羊肉，味精，

鸡精，胡椒粉，料酒，当归，烧沸，放盐，除尽浮沫，倒入高压锅，压10分钟

后起锅入盆，上台即可。